Divulgando los secretos del aove entre futuros asesores gastronómicos 

En la vida hay muchas cosas gratificantes. Una de ellas es poder compartir los conocimientos que posee uno mismo con el resto de la humanidad. Eso es precisamente lo que llevamos haciendo cerca de dos años el equipo que conforma GastrOleum. Nuestra vocación por difundir la cultura del aceite de oliva virgen extra cada vez es mayor. Un objetivo que cumplimos cada vez que impartimos un taller, cada vez que brindamos una charla magistral, cada vez que participamos en un evento…

En virtud del convenio rubricado en 2016 con el Instituto Superior de Alta Dirección (ISAD) y cumpliendo nuestro objetivo de formar en matera oleícola al sector de la restauración, el pasado martes, 30 de enero, el chef Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla) impartió una jornada formativa en el marco del Curso de Asesor gastronómico y Restauración que, certificado por la Universidad Rey Juan Carlos, brinda este centro de formación.

Durante la jornada, los alumnos visitaron la almazara de una de las cooperativas más grandes de la Comunidad de Madrid, Recespaña. Aunque domiciliada en el municipio de Villarejo de Salvanés, esta cooperativa representa a socios de diversos pueblos, principalmente de la provincia de Madrid, pero también de Guadalajara, Cuenca y Toledo.

La Sociedad Cooperativa del Campo de la Región Centro de España -ese es su nombre completo- se fundó en el año 1968 a iniciativa de 14 sociedades de la región. Siete años más tarde se constituyó como una cooperativa de primer grado.

En la actualidad, Recespaña está integrada por más de 2.000 socios que se dedican, entre otras actividades, a la molturación de la aceituna para obtener de ella todo su jugo y al desarrollo de los productos derivados y comercialización.

 

Visita a la almazara

A las 10 de la mañana comenzó el peregrinaje de un grupo de futuros asesores gastronómicos que conocieron los prolíficos olivares cultivados en Villarejo de Salvanés. Unos árboles que nos regalan unos aceites de oliva vírgenes extra de gran calidad envasados bajo las marcas Eco Reces, Madroliva y Reces, en sus versiones ecológico y convencional, respectivamente.

De la mano del gerente de la sociedad, Pablo Blas, los alumnos observaron cómo se obtiene el zumo de aceitunas a través de las diferentes fases que atraviesa: desde el patio de recepción, a la envasadora, pasando por el molino y el almacén. Un proceso que se realiza “cuidando cada fase y respetando los tiempos impuestos por la experiencia de años de tradición”, aseveró Blas.

Como complemento a las explicaciones de Blas, Firo Vázquez compartió una clase magistral sobre el origen y definiciones de las categorías comerciales de aceite de oliva “virgen” y “virgen extra”, para después degustar las cualidades organolépticas de tres referencias que elabora Recespaña. De ellas percibieron su aroma fresco a hierba recién cortada, su intenso sabor… ¡caprichos para el paladar!

Ya por la tarde, de vuelta a la capital, en la sede de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), el chef de El Olivar brindó un taller para desvelar, entre otros aspectos, los atributos positivos y negativos que posee un aceite de oliva virgen extra.

Este experto y gran conocedor del aove profundizó sobre sus usos culinarios sirviéndose del Método GastrOleum, una sencilla y práctica metodología que clasifica los aceites en función de su intensidad en nariz y boca en tres grupos: Tipo A (Aromáticos), Tipo B (Balanceados) y Tipo C (con Cuerpo).

Durante su charla, Firo recordó algunos aspectos clave sobre el zumo de aceitunas que todo cocinero debe conocer como, por ejemplo, que se degrada a temperaturas superiores a los 180 ºC o que la variedad más estable para freír es la Picual.

Tras mostrar algunos de sus “atributos ocultos”, dio paso a una cata de zumos frescos en la que los alumnos fueron percibiendo sus cualidades organolépticas, así como sus beneficios para la salud.

La jornada culminó con una degustación de queso aderezado con aoves Tipo A y Tipo C donde los participantes apreciaron cómo cambia el sabor de un alimento dependiendo del aove que se utilice para armonizarlo.

No podemos finalizar este post sin dar las gracias a Recespaña por acogernos en su casa y ofrecernos lo mejor de sí. También al Instituto Superior de Alta Dirección que, a través del asesor gastronómico Antonio Felipe Tablado, contó con nosotros para aleccionar a sus alumnos sobre el ingrediente estrella de la Dieta Mediterránea: el aceite de oliva virgen extra.

¡Gracias!

By Vanesa López, directora de Marketing y Comunicación

Vanesa López Álvarez

Periodista, community manager y blogger. Aprendiz eterna y muy curiosa, me encanta escribir sobre todo lo que conozco, especialmente, sobre el aceite de oliva virgen extra y la gastronomía.

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