La elaboración del aove: del campo a la mesa

Las diferentes etapas que atraviesa la aceituna hasta que se extrae de ella todo su zumo representa una ardua tarea cuyos resultados, en la mayoría de los casos, se muestran en forma de un virgen extra de gran calidad.  Y es que, para obtener un buen virgen extra es necesario, entre otras cosas, disponer de un fruto de máxima calidad así como emplear prácticas correctas y cuidadosas en todas las fases de la producción y manipulación.

¡Es época de vírgenes extra!

Como ya anticipábamos en el post anterior, entre los meses de octubre y enero las almazaras españolas se disponen a extraer todo el jugo de sus aceitunas. Para conseguirlo, la aceituna se somete a un complejo proceso que vas a poder descubrir en este post y cuyo resultado no es sino un fiel reflejo del mimo y rigor con el que son tratados los frutos. No en vano, su extremo cuidado es muy importante para mantener todos los aromas naturales y propiedades organolépticas del preciado aceite de oliva virgen extra (aove).

El campo: origen del aove

Es en el olivo, árbol de origen eminentemente mediterráneo y perteneciente a la variedad Olea europaea, donde comienza la vida del aceite de oliva virgen extra, y concretamente, en su fruto: la aceituna.

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El camino que recorre la aceituna hasta extraer de ella su zumo arranca en el campo, donde se realiza una preselección de los frutos que van a ser recolectados, atendiendo a criterios de sanidad vegetal. Después, se realiza la recogida de la aceituna (cosecha) directamente del árbol y sin esperar a que se caiga al suelo, cuando esta está en su momento óptimo de maduración. Continúa con su transporte de inmediato a la almazara o molino, en cajas de plástico con aberturas para que penetre y circule el aire. De esta manera se conserva toda su calidad y se evita el inicio de los procesos de fermentación.

El camino que recorre la aceituna hasta extraer de ella su zumo arranca en el campo, donde se realiza una preselección de los frutos que van a ser recolectados

Dispuesta a brindar todo su jugo

La extracción del aceite de oliva virgen extra atraviesa varias fases. 5, en concreto, en las que la aceituna (drupa) se somete a unos rigurosos procedimientos tendentes a conseguir un zumo de máxima calidad.  

  • Molturación

Una vez en el patio de la almazara, y tras ser limpiada (eliminando las hojas y ramas por corrientes de aire), lavada, clasificada y pesada, la aceituna asiste a su transformación en aceite de oliva virgen extra.

Arranca entonces el proceso de molturación mediante el que este fruto se tritura entero (incluido el hueso) para facilitar la salida y separación del aceite que contiene. Actualmente, se realiza empleando molinos de martillos en acero inoxidable. Si bien, antiguamente se realizaba utilizando el molino de piedra (empiedro) que calentaba menos la masa, pero era demasiado lento, por lo que la masa sufría los efectos de la degradación producidos por la oxidación.

  • Batido

Triturada la aceituna, la masa (pasta) resultante se bate. Se trata de un proceso físico, totalmente natural realizado a bajas temperaturas (inferiores a 28 ºC). El objetivo es hacer que las microgotas de aceite se junten haciendo gotas de mayor tamaño, lo que favorece la extracción en la siguiente etapa.

  • Separación sólida-líquida

La pasta obtenida se deposita en el decánter de dos fases, que, gracias a la fuerza centrífuga, separará el aceite contenido en la aceituna del alperujo (mezcla de orujo -piel, pulpa y huesos rotos- y alpechín- líquido compuesto en su mayor parte por agua, aunque también posee materia orgánica y una pequeña porción de minerales-).

  • Separación líquida-líquida

Este arduo proceso finaliza con la separación del aceite de los restos de agua de vegetación y de lavado, así como de partículas de piel que pudiesen permanecer. Se realiza en una centrifugadora vertical al vacío que, haciéndola girar a gran velocidad y por diferencia de densidad, limpia el aceite de cualquier impureza que podría fermentar, deteriorando la calidad del zumo. En esta etapa se añade una mínima cantidad de agua para evitar “lavar” el aceite y arrastrar con él los polifenoles (antioxidantes naturales), preservando de esta forma la estabilidad del mismo.

  • Filtrado

¡Por fin tenemos el aceite de oliva virgen extra! Este rico zumo puede ser filtrado, eliminando así las pequeñas partículas en suspensión que no hayan desaparecido en la fase anterior. Seguro que te resulta interesante saber que la intensidad del filtrado se puede graduar, pudiendo elegir entre un zumo con un acabado transparente y cristalino o un filtrado menos agresivo (desbastado) que muestra un aceite velado con una cierta turbidez.

El batido es un proceso físico, totalmente natural realizado a temperaturas inferiores a 28 ºC

Envasado: sin luz ni aire

Tras un merecido descanso en los depósitos de almacenamiento donde ha sido purgado para eliminar los últimos restos de agua y sólidos, el aceite de oliva virgen extra retomará la marcha hacia el envasado. Este se realizará en recipientes adecuados con presentaciones vistosas, en botellas elegantes y con etiquetas y collarines que contengan sus fichas de cata.

Desgraciadamente, bien es sabido que el oro líquido va perdiendo calidad desde que se extrae de la aceituna y se deteriora con cada una de las manipulaciones a las que se somete. De ahí, que una de las cosas que hay que tener en cuenta es la forma en que ha de conservarse, evitando cualquier contacto con la luz, el aire y la temperatura.

Bien es cierto que la calidad depende de muchos factores, no solo de quien lo elabora. Y es que, todos los defectos que pueda presentar un zumo de oliva se adquieren tanto durante los procesos a los que son sometidas las olivas como durante el tratamiento proporcionado una vez obtenido.

El envasado del aove se realiza en recipientes oscuros, evitando cualquier contacto con la luz o el aire

Comercialización y distribución

La etapa final atenderá a la comercialización y distribución del aove, hasta su emplazamiento en los lineales de los supermercados, hipermercados y tiendas especializadas. Será allí donde caerá en manos del consumidor, cuya elección final dependerá, no solo de las propiedades organolépticas del aceite, sino también de sus gustos y preferencias.

¡No cabe duda de que el mejor aceite es el que más le gusta a cada uno!

 

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Vanesa López Álvarez

Periodista, community manager y blogger. Aprendiz eterna y muy curiosa, me encanta escribir sobre todo lo que conozco, especialmente, sobre el aceite de oliva virgen extra y la gastronomía.

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