La recolección de la aceituna

Es en el olivo, árbol de origen eminentemente mediterráneo y perteneciente a la variedad Olea europaea, donde comienza la vida del aceite de oliva virgen extra y, concretamente, en su fruto: la aceituna. La obtención de este preciado zumo empieza en el campo, pero atraviesa diferentes etapas. De todas ellas, la recolección es uno de los momentos más importantes del olivar, una fase que en España coincide con la llegada del otoño.

La cosecha de la oliva

El momento más importante del olivar se produce cuando, después de un esmerado proceso de cuidados y labores a los que se han sometido los árboles, recogemos sus frutos. Ese período coincide con la llegada del otoño, fecha en la que los olivos están cargados de aceitunas y, estas, a su vez, de rico zumo.

Y es que, “al final del verano comienza la lipogénesis o, lo que es lo mismo, el proceso de formación de aceite en la aceituna”, así lo asegura Maximiliano Arteaga, cogerente de la consultora técnica especializada en el sector oleícola, Arco Agroalimentaria. Mediante transformaciones químicas y síntesis orgánicas, como la formación de triglicéridos, se va creando el aceite de oliva virgen y el resto de componentes de las aceitunas. Este proceso suele finalizar en marzo, según campañas.

Al final del verano comienza la lipogénesis o, lo que es lo mismo, el proceso de formación de aceite en la aceituna

Si bien, “la evolución de la maduración de la aceituna depende de la variedad y del clima o zona donde crezca este cultivo leñoso”, añade Arteaga. De ahí que las variedades más tempranas sean las Manzanillas y las Arbequinas, a las que les siguen las Picuales y las Hojiblancas. En último lugar se sitúa la variedad mayoritaria en la zona centro de España, las Cornicabras, una aceituna más tardía.

De acuerdo con esto, los aoves elaborados con frutos en estados de maduración tempranos son más verdes y frescos, y poseen una mayor vida útil y estabilidad debido a que poseen un mayor contenido en polifenoles (antioxidantes naturales).

recolección de la oliva

Recolección y transporte de la aceituna a la almazara

Técnicamente hablando, la recolección siempre comprende tres acciones: el derribo del fruto, su carga posterior en contenedores adecuados y el transporte a la almazara (en el caso de que los frutos se destinen a la producción de aceite), o a la entamadora (si con ellos se pretende elaborar aceitunas de mesa).

En estas fechas (principios de octubre) arranca, muy lentamente, la cosecha de aceituna en el norte de Extremadura, con la Manzanilla Cacereña, y en Sevilla. Sin embargo, en las zonas más frías de nuestro país, como el centro y norte de España, este momento se retrasa.

A principios de octubre arranca la cosecha de aceituna en el norte de Extremadura y Sevilla

Lo primero que hay que tener en cuenta es que las aceitunas han de ser recogidas en su momento óptimo de maduración, directamente del árbol y sin esperar a que caigan al suelo.

Para realizar dicho trabajo, existen dos sistemas de recolección:

  • Manual: responde a la forma más tradicional de cosechar la aceituna, un sistema prácticamente en desuso. Pese a que se trata de una técnica más costosa y tediosa, basada en ordeñar –rodear la rama con la mano y deslizarla a lo largo de la misma para desprender los frutos- o varear -agitar las ramas con una vara para que se desprendan los frutos-, este es el único sistema viable para olivos tradicionales que, por su estructura o ubicación en terrenos con pendiente o zonas de difícil acceso, no puedan recolectarse de manera mecanizada.

como se recoge la aceituna

  • Mecanizado: este, por su parte, puede llevarse a cabo mediante vibradores de troncos y mantas, vibradores con paraguas o modernas cosechadoras adaptadas a la recolección de plantaciones de olivar en seto (sistema superintensivo).  Estas últimas máquinas son conducidas por encima del seto, a través de un túnel donde las ramas son golpeadas gracias a un sistema de bastones que desprende la aceituna del árbol cayendo a una cinta transportadora para luego depositarla en las tolvas de almacenamiento de la propia cosechadora.

recoleccion mecanizada

Finalizada la recolección del fruto, su transporte al molino debe realizarse en cajas de plástico con aberturas para que penetre y circule el aire, evitando los calentamientos que dan lugar a fermentaciones. Asimismo, ha de ser inmediato, para conservar su calidad.

Una vez en la almazara, la aceituna se somete a un proceso arduo para extraer el preciado zumo y brindárselo a los consumidores que esperan, con anhelo, la llegada de los aceites frescos.

Zumos de calidad

La calidad del aove depende de muchos factores, no solo de quien lo elabora. Y es que, todos los defectos que pueda presentar un zumo de oliva se adquieren no solo durante los procesos a los que son sometidas las olivas, sino también durante el tratamiento proporcionado una vez obtenido.

Por tanto, para producir un zumo de máxima calidad se requieren dos condiciones:

  • Disponer de fruto de calidad.
  • Que el proceso de extracción respete las características iniciales del aceite contenido en el interior de la aceituna.

Hoy día es posible producir auténticos aceites de oliva vírgenes extra siempre que el fruto en origen sea de la mejor calidad y el proceso de extracción respete las cualidades del zumo de aceitunas

Cumpliendo estas premisas, se puede obtener un buen aceite de oliva virgen extra de cualquier variedad de aceituna, que presente unas irreprochables características sensoriales heredadas de la variedad de aceituna de la que proceda.

Pese a que existen diversos condicionantes como el riego o el tipo de suelo, en función de la variedad se obtendrán, por ejemplo, aceites más dulces, con aromas a frutas o almendra si es un aceite obtenido de Arbequina; o aceites con características más verdes de hoja, tallo o vegetales, si proceden de las variedades Picual, Hojiblanca o Cornicabra.

By Vanesa López, directora de Marketing y Comunicación

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